Örtkrustbakad lax med lime- & basilikaaioli

 

Det här receptet har många trevliga smakkombinationer, jag har enbart använt färska örter eftersom det här receptet vinner på det. Om du använder torkade örter kommer det att resultera i små hårda bitar i krusten. Du missar den härliga gröna färgen med torkad örterna, eftersom den kommer ur örternas växtsaft.

När du gör sin aioli se till att ditt ägg är rumstempererat, om alla ingredienser håller samma temperatur är chansen låg att aiolin spricker. Ett tips kan även vara att mosa en liten kokt potatis med äggulan, vilket gör det nästan omöjligt att aiolin spricker. Om det händer beror det på att äggulan inte klarar av att binda oljan, och allt blir en lös sås. Skulle den spricka tar du en ny äggula och häller, lite i taget, på den grund som sprack. Det går lättare om du har en elvisp, och kom ihåg att hälla lite olja i taget till en början.

Sautering, som jag nämner nedan, är att smörsteka något i smör på hög värme. Viktigt här för att få en fin yta är att pannan är varm, och att smöret läggs i precis innan grönsakerna. Tänk på att grönsakerna ska vara rumstempererade för att hålla värmen uppe i pannan, så undviker du att de "kokas". Det händer när pannan är för sval och inte klarar av att ånga bort vätskan från livsmedlet, livsmedlet tappar i smak och blir torrt, och du missar även den fina stekytan.

Detta är vad du behöver

På begäran har jag återupptagit fotograferingen av receptets ingredienser, jag hoppas att det skall hjälpa till i matlagningen.


Recept, 2p 
Jag serverade min lax med ekologiskt rött ris från Italien, och jag rekommenderar att du börjar med riset direkt efter aiolin. Det är bra om aiolin kan stå ett tag och dra åt sig smakerna, och riset klarar sig själv på spisen. Därefter gör du krusten och skickar in laxen i ugnen, den tar ca 15min i ugnen och bör bli klar ungefär samtidigt som riset. Hacka och sautera grönsakerna sist.




Lime- & Basilikaaioli
1 Äggula
1dl matolja
1krm Dijonsenap
1krm Vinäger
1 Vitlöksklyfta
1krm Salt
1msk strimlad Basilika

Saften och skalet från 1st lime

Jag har använt dijonsenap med vitlök och rostad paprika, det fungerar utmärkt med vanlig dijonsenap, eller "svensk" senap för den delen.

Lägg äggulan, senap, vinäger och saltet i en skål, pressa ner vitlöksklyftan och vispa ihop. Börja med en matsked olja och tillsätt inte nästa förens den första är helt invispad, du kan sedan öka till 2 matskedar i taget. Du bör nu ha en tjock och fin aioli. Häll i limesaften, skalet och den strimlade basilikan, blanda väl med en sked.



Örtkrust och Lax
1st Fralla
1st Vitlöksklyfta
3tsk Matolja
Färsk Basilika
Färsk Timjan
Färsk Rosmarin
Salt
Peppar

2 bitar Lax á 200gr


Gröp ur innanmätet i frallan, lämna kanterna. Lägg ner samtliga ingredienser i en mixer. Kör tills allt är finfördelat och krusten har fått en fin grön färg. tryck försiktigt ut den på laxen. Grädda i 200grader, ca 12-15 min. Krusten ska bli härligt frasig och ger smak till hela fisken. 



Sauterade grönsaker

½ Zuccin (Squash)
2st Rödlökar
1½ Röda paprikor
100gram Haricot verts

Börja med att skära av topparna på haricot vertsen samt förvälla dem , det vill säga koka dem i lättsaltat vatten ett par minuter till lämpligt tuggmotstånd. Smaka av efter ca 2-3 min för att se om du tycker att de är bra. När du är nöjd, spola dem i iskallt vatten, på så sätt håller de samma konsistens som när du smakade. Om du inte kyler ner dem fortsätter de att "koka" och blir mjukare, samt att de blir gråaktiga i färgen.

Dela och gröp ur det mjuka kärnhuset i zuccinin med en matsked. Strimla zuccinin och paprikorna, och dela rödlöken i 4 delar. Värm upp stekpannan, lägg i smöret och när det tystnat lägger du ner rödlöken och låter den steka några minuter, därefter lägger du ner zuccini, paprika och haricot verts och steker så att de får en fin färg.

Lax med parmesanrisotto

En riktigt bra italiensk risotto ska, i mitt tycke, vara krämig. När du lägger upp den skall den sakta flyta ut på tallriken. Den görs på ex Canaroliris, Arborioris eller Avorioris. Det finns några lämpliga sorter till, men dessa är de vanligaste och om du inte är väl bevandrad i risottons värld räcker dessa gott. Har du en extremt tight budget kan du även göra en överkomlig risotto med grötris. Skillnaden mellan dessa rissorter som basmati och jasmin är förmågan att suga upp vätska och dess stärkelsenivå. Det är nämligen dessa egenskaper som avgör om riset blir krämigt, med bibehållet tuggmotstånd, eller vattningt sönderkokat ris.

Nästa viktiga sak när du lagar risotton är att alltid använda varm buljong. Häller du i ljummen eller rent av kall buljong stannar du av hela kokprocessen. Vilket, förutom att sinka tillagningstiden, är ogynnsamt för den färdiga risotton. Ett starkt tips är att då och då smaka av risotton medan du tillagar den, eftersom smakerna koncentreras hela tiden. Vätskan kokar bort, men smakerna stannar kvar och blir intensivare. När du är nöjd med smaken, och du fortfarande behöver tillsätta vätska, använd vatten istället för buljong. När du tycker att smaken är bra, ta en hel matsked och provsmaka, är smaken fortfarande lagom, bra! Men varför ta så mycket som ett sista smakprov? Jo för att det som kan upplevas som lagom i teskedsmängd, kan upplevas som en allt för kraftig smak vid normal tugga.

Sidospår I

Jag såg ett matprogram för ett par veckor sedan där kockarna experimenterade med olika rissorter i risotton, där de bland annat förde över vissa smaker och undertoner från basmatiriset till risotton. Jag tyckte att det lät fruktansvärt spännande och lovar att återkomma med ett recept på en egen variant. Det är inte ens säkert att mina smaklökar klarar av att fånga upp alla subtila smaker som processen medför, men innan man har försökt hur kan man veta?

Sidospår II

Uppenbarligen finns det ett svart fullkornsris från Thailand, som skall passa till risotto, och med fördel på kokosmjölk. Om det verkligen stämmer öppnar det upp för mycket spännande möjligheter. Jag skall undersöka detta och återkomma med resultatet.

Recept, 4p
Risotto
3dl Arborioris
½st Gul lök
½st Solo vitlök
1dl Vitt vin
6dl Vatten
½st tärning Kycklingbuljong
1/4 tärning Grönsaksbuljong
1½dl Parmesan
2msk äkta Smör
2msk Olivolja
Salt
Peppar

Börja med att värma olivoljan i en djup kastrull på medeltemperatur, hacka gul lök och vitlök och fräs i oljan utan att det tar färg. När löken är genomskinlig häller du ner riset och låter även det fräsa utan att ta färg. Värm under tiden upp buljongen, men låt den inte koka. Låt den stå med lock på strax under kokpunkten

När riset börjar bli genomskinligt häller du på vinet, när mesta av vinet har sugits upp av riset är det dags att tillsätta buljongen, ca 2dl i taget. När det mesta av buljongen sugits upp slår du på 2 dl till osv osv. Se till att röra kontinuerligt eftersom det annars bränns vid.

Smaka av risotton då och då så att du får en känsla för om riset börjar bli klart och smaken på risotton. Eftersom en del av vätskan dunstar bort koncentreras smakerna i risotton, när du känner att smaken är lagom byter du ut buljongen mot vatten. Riset skall vara all dente, dvs mjukt med lite motstånd i mitten, då är det dags att tillsätta smöret och parmesanen. Parmesanen bidrar, förutom till smaken, även till att göra risotton krämigare. Rör runt så att smör och ost fördelar sig, och låt vila några minuter innan servering medan du steker laxen.

Lax
800gr färsk Lax med skinnet kvar
Salt
Peppar
Smör att steka i

Om laxen inte redan är uppdelad, skär i 200grams bitar. Salta och peppra på köttsidan. Jag steker i rätt hög temperatur och ger köttsidan en fin gyllene färg innan jag vänder och steker klart med skinnsidan neråt. Eftersom skinnet är kvar blir inte laxen bränd på den sidan.


Strö gärna lite nyriven parmesan på risotton vid servering.